Рецепты вина - крепкое вино

ДОМАШНЕЕ ВИНО

При изготовлении плодовых вин происходит сбра­живание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и, в зависимости от количества сахара, вино бывает боль­шей или меньшей крепости. Плодовые вина, получен­ные от натурального брожения (без добавления вин­ных дрожжей), могут содержать от 8 до 14% спирта.

Многие плоды содержат недостаточное количе­ство сахара, чтобы изготовить вино определенной крепости. Поэтому к выжатому из плодов соку до­бавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости.

Для получения 1° крепости вина в соке должно со­держаться 1,7% сахара.

При изготовлении вина зрелые плоды и ягоды пе­ребирают, очищают от сора, грязи, различных при­месей и моют.

Затем у косточковых плодов (вишни, сливы) уда­ляют косточки, после чего плоды сразу же измель­чают (можно на мясорубке). Через мясорубку также пропускают предварительно разрезанные на мелкие части крупные плоды (яблоки, груши).

Если нет специального пресса, полученную через мясорубку мезгу отжимают руками с помощью сло­женных вдвое марлевых салфеток. Мезгу черной смородины и некоторых других плодов и ягод остав­ляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу по­мещают в чистую эмалированную посуду, добавля­ют немного кипяченой холодной воды и покрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями. Поверх кружков кладут чистый гнет.

Выжатый сок обычно процеживают через марлю, разбавляют питьевой водой и добавляют сахар, пред­варительно разбавленный в соке или в воде.

Подготовленная таким образом для брожения смесь сока, воды и растворенного в них сахара называется суслом. Сусло переливают в заранее под­готовленную посуду. Для домашнего вина обычно используют стеклянные бутыли емкостью 3-5 л. Можно использовать и бутыли большей емкости. Бу­тыли немного не доливают до горлышка.

Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Это дает ряд преимуществ: ускоряется процесс бро­жения, образуется больше спирта, улучшается вкус вина, оно лучше сохраняется.

Такие дрожжи можно приобрести в винодельчес­ких лабораториях. Но если у вас нет такой возмож­ности, то проводите брожение на «диких» дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности ягод и плодов. Если такие дрожжи вме­сте с кожицей попадают в сусло, они забраживаются сами собой. Для большей надежности можно доба­вить в сусло еще и горсть изюма.

Во-первых, изюм является дополнительным ис­точником «диких» дрожжей, во-вторых, он делает вкус вина более благородным.

В случае когда и после этого брожение будет про­исходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла рекомендуется добавить в него очень небольшое количество хлебных дрожжей, в противном случае сусло или закиснет, или сов­сем потеряет кислотность. Не рекомендуется исполь­зовать пивные дрожжи, поскольку они не выдержи­вают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени.

Бутыли с суслом плотно закрывают чистыми (ош­паренными кипятком) пробками, в которых предва­рительно просверливают небольшие отверстия, че­рез которые будет выделяться образующаяся в процессе брожения углекислота. Во избежание по­падания в сусло из воздуха вредных микроорганиз­мов, например бактерий уксусного брожения, в эти отверстия вставляют мягкую, гнущуюся резиновую трубочку, наружный конец которой опускают в стек­лянную банку или в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку все время выде­ляется углекислота. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Пробку и место ее соединения с трубкой тщатель­но заливают парафином, воском или замазывают пластилином.

В помещении, в котором находятся бутыли, в те­чение всего периода брожения должна быть равно­мерная температура воздуха – около 18-20 °С, оно должно также регулярно проветриваться. При более низкой температуре сусло может скиснуть. Сусло бродит 25-30 дней. Вначале брожение бурное, за­тем замедляется, и на дно бутыли начинают оседать мелкие частицы, выпадающие из перебродившего сусла, а в конце процесса брожения на дне бутыли образуется плотный осадок, над которым происхо­дит постепенное осветление сусла.

Через 5-6 дней после полного прекращения бро­жения, когда на поверхности осветленного сусла больше не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино осторожно пе­реливают в чистую бутыль той же емкости. Обычно для переливания вина используются тонкие аптечные резиновые шланги. При этом опускают один конец шланга в бутыль с вином и следят за тем, чтобы не взмутить при этом осадок.

Затем бутыли, наполненные перелитым вином, зак­рывают ватной пробкой на одни сутки, после чего за­купоривают и заливают парафином или воском и ста­вят в более прохладное помещение с температурой 6-8 °С. Здесь вино выдерживается 1,5-2 месяца. За это время оно обычно осветляется и приобретает вин­ный вкус и аромат, соответствующие тем ягодам и пло­дам, из которых оно изготовлено. Перед употребле­нием при желании добавляют сахар по вкусу.

При приготовлении фруктового вина строго со­блюдается тщательная чистота всего оборудования, посуды и рук самого винодела. Не допускается ис­пользование даже в незначительных количествах гни­лых, испорченных, закисших фруктов, всю работу нужно делать очень аккуратно и постоянно следить за температурой помещения и сусла, которая долж­на все время соответствовать тем условиям, которые для приготовления вина наиболее благоприятны.

Белые вина получают из яблок, груш, желтых слив (алычи), персиков, абрикосов, белой смороди­ны, черешни (желтой), морошки, земляники, арбузов и дынь и из смеси этих фруктов и ягод.

Красные вина получают из красной и черной смо­родины, малины, вишни, черной черешни, синих слив, ежевики, клюквы, черники, брусники, шиповника, китайского лимонника, актинидии и др.

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ

Для приготовления вина отбирают спелый и слад­кий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и дру­гие.

В домашних условиях и при небольших количе­ствах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовле­ния вина.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполне­ния одного 10-литрового баллона) сортируют, отде­ляют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученные сок и мезгу сливают в баллон, накры­вают его марлей и ставят для брожения в теплое ме­сто с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня.

Правильное брожение можно обеспечить специ­альными культурами винных дрожжей. При их отсут­ствии брожение вызывают с помощью «диких» дрож­жей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки ви­нограда, содержащие дубильные вещества, в броже­нии не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлека­ются полностью, и вино получается менее аромат­ным.

При брожении размятых ягод вино более аромат­ное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалиро­ванное ведро, а мезгу отжимают руками над дурш­лагом.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а Другой конец погружен в стакан с водой (см. рис.).

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором про­изводят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Признаки окончания брожения следующие: в ста­кане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

Положение мезги в баллоне на 3-4-й день с начала брожения (а); во­дяной затвор (б)

Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый бал­лон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8– 12 градусов на 2-2,5 месяца. При холодном хране­нии вина под водяным затвором виннокаменная кис­лота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино са­моосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным про­странством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как со­держащийся в винограде сахар почти полностью пе­ребродил на спирт. Сахаристость сухого вина незна­чительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного ко­личества спирта, что может вызвать его порчу (появ­ление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50– 100 г на 1 л сока.

Лучше всего использовать для вина дубовую боч­ковую тару.

Перед приготовлением вина новые дубовые боч­ки следует замачивать чистой холодной водой в те­чение 10 дней, ежедневно меняя ее.

Места, дающие течь, ремонтируют. После зама­чивания новые бочки заливают кипящей водой с каль­цинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.

Старые бочки для хранения вина пригодны толь­ко из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.

Замоченную бочкотару за сутки перед наполне­нием необходимо окурить серой, чтобы предупре­дить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окуроч-ного приспособления, состоящего из проволоки дли­ной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.

Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпун­товое отверстие спускают в бочку и держат до полно­го сгорания, после чего приспособление извлекают.

Для начального брожения дробленого виногра­да и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревян­ной пробкой.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, от­деляют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двух­валковой дробилке. Полученные мезгу и сок слива­ют в бочку, наполняя ее не более чем на % емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кла­дут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавли­вают на табурете в теплом помещении. НаЗ-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виног­радный сок сливают через нижнее отверстие бро­дильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подго­товленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавли­вают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку. На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделе­ние пузырьков газа в стакане водяного затвора пре-. кращается и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалиро­ванное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».

Затем бочку переносят в холодный подвал и вы­держивают 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится про­зрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1-2 см ниже пробки и герметически уку­поривают. Хранят их в холодном подвале или погре­бе в лежачем положении.

Сезон приготовления – сентябрь.

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

Спелые ягоды малины разминают ложкой и поме­щают в бутыль или чистый бочонок. Добавляют в виде сиропа сахар и воду в соотношении: 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении по­лучается вино крепостью 16-18°. Брожение начина­ется раньше и протекает полнее при добавлении са­хара в два приема.

Размешав смесь, ее оставляют при температуре 16-18 °С, размешивая несколько раз вдень деревян­ной ложкой для предупреждения появления уксус­нокислого брожения и плесени на поверхности. Не менее !/ю части сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения.

Через 7-8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых брожение продол­жается, но уже не бурное, а тихое.

Тихое брожение длится 5-6 недель. В этот пери­од бутыли должны быть плотно укупорены пробкой (деревянной, каучуковой, пробковой). В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, конец которой погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при бро­жении углекислый газ выходит через трубку, но вне­шний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты.

Через б недель осадок выпадает на дно и вино ста­новится прозрачным. Его наливают в бутыли или бу­тылки, плотно укупоривают пробками и выдерживают около двух месяцев, в течение которых улучшаются его вкусовые качества. Через два месяца после пре­кращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при температуре 10-12 °С не более одного года. По истечении года вкус вина ухудшается.

Если на 1,5 кг малины добавить 3 л воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, содержащее 10-12° спирта; оно легко подвергается уксуснокис­лому брожению.

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Яблоки используются для приготовления вина двух родов: в виде крепкого яблочного вина с при­месью других соков, чаще всего груш и рябины, в количестве, не превышающем 20%, и в виде сидра, представляющего собой яблочный сок с добавлени­ем сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.

Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, не­смотря на то что сортов яблок выведено садоводами очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только удачно и умело выбранная смесь яблок раз­личных сортов может дать вино гармоничное, проч­ное, ароматное и вкусное.

Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса, прибавляя к этим сокам до 20% яблочного сока, а так­же для приготовления купажных вин – сухих, креп­ких и десертных.

Культурные сорта яблок, используемые для при­готовления яблочных вин, должны отличаться высо­ким содержанием сахара, быть ароматными, иметь некоторую терпкость и содержать достаточно кис­лот.

В лесных яблоках сахара содержится значитель­но меньше, чем в культурных сортах. Однако они, обладая хорошим яблочным ароматом, содержат значительное количество кислот и дубильных ве­ществ. Из них можно приготовить хорошие вина, а также их можно использовать при изготовлении сид­ров.

Яблоки, используемые для приготовления вина, должны быть вполне созревшими на дереве или дос­тигшими зрелости в лежке и иметь свойственные им окраску и аромат.

В отношении пригодности различных яблок для изготовления вин их можно распределить на группы по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозре­лые, вполне зрелые и перезрелые.

Недозрелые яблоки – падалица – содержат до 1,5% кислоты, всего 5-6% сахара, не обладают аро­матом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин; сладкие же вина из таких яблок безвкус­ны и неароматичны.

В перезрелых яблоках теряется часть содержа­щегося в них сахара, дубильной кислоты, и без их добавления вино получается непрочное, но благода­ря ароматичности такие яблоки более пригодны для изготовления крепких и сладких вин.

Вполне зрелые яблоки, снятые созревшими (лет­ние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта),– пригодны с соответствующими добавлени­ями сахара и кислоты (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают: лет­ние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок, созревающие в августе-сен­тябре, менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара, кислот, дубильных и аро­матических веществ, а поэтому приготовленное из них вино непрочное, мутное, без вкуса и подлежит быстрому употреблению.

Из культурных сортов яблок в виноделии в основ­ном используются осенние и зимние сорта.

Осенние сорта в тех случаях, когда они успевают вызреть на дереве, подлежат немедленной перера­ботке после сбора.

Для ускорения сбора зрелые яблоки, используе­мые немедленно в переработку, можно стряхивать с дерева. Однако в ряде случаев осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В та­ких случаях они подвергаются лежке. Во избежание повреждений наружной кожицы и тканей при паде­нии на землю сбор производится руками, после чего яблоки должны вылежаться в защищенных от моро­за помещениях в островершинных кучах высотой 1 м, которые закрывают холстом или соломой.

За это время происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из них выделяется вода и газы, в том числе и этилен, роль которого заключа­ется в том, что он направляет работу энзимов на ус­корение процессов созревания.

При этом может происходить потеря в весе, кото­рая может достигать 10%.

Время хранения яблок в кучах различно и зави­сит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой пого­де, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат.

Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения со­держания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах спо­собствует изменению пектиновых веществ, содержа­щихся в клеточных оболочках,– они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процес­са клетки плодов отделяются одна от другой, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов с затруднением, так как мезга из них получается слизистая, медленно прессующаяся и дающая малый выход сока.

Для вин из зрелых яблок, не подвергшихся дли­тельному дозреванию после съема, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Слишком значительное запоздание с извлечением сока нередко приводит к нежелатель­ному появлению в вине сильного специфического аро­мата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредо­точены ароматические вещества, ее перед переработ­кой не срезают. Готовить вино исключительно из сор­тов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблоч­ном вине ценится светло-зеленая окраска.

Имеет значение и разделение сортов по их куль­турности:

1) дикие – лесные или непривитые – обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин;

2) простые хозяйственные и столовые сорта – ис­пользуются для приготовления прочных вин. Для сладких вин они малопригодны, поскольку малоаро­матичны и грубоваты на вкус;

3) хорошие и высшие сорта – Ренет, Кальвиль и т. п.– по ароматичности дают вина высокого каче­ства даже не в смеси с другими сортами, но с добав­лением недостающей кислоты и сахара.

Яблоки используются для приготовления всех сор­тов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин под­ходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Крепкие столовые вина и крепкие вина готовятся из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более грубых крепких вин исполь­зуются и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кис­ло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующи­ми добавлениями сахара, воды и пр.

Для получения хорошего вина необходимо сме­шивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, даю­щими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ран­ние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими.

Существует большое количество рецептов этих смесей.

Укажем наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых яблок; 1 часть сладких и 3 части терпких; 2 части сладких и 1 часть терпких; 2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых; 1 часть сладких и 2 части горьковатых яблок.

При подготовке яблок для переработки необхо­димо тщательно отсортировать их и удалить загнив­шие.

Яблоки нарезают на кусочки и разминают дере­вянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при изготовле­нии малинового вина.

В тех случаях, когда приходится готовить яблоч­ное вино из сладких малокислых яблок, для прида­ния вину аромата, освежающего вкуса, прозрачнос­ти и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубиль­ных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего ис­пользуют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.

ВИНО ИЗ ГРУШ

Вино из груш делают реже, так как они менее при­годны для этих целей. Это объясняется тем, что они содержат незначительное количество дубильных ве­ществ и кислот, поэтому вино получается безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и мутное.

Очень часто груши на вкус слаще яблок, но саха­ра на самом деле содержат меньше (до 15%). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).

Необходимо сладкие столовые сорта груш исполь­зовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно груши перерабатывать на вино, пока они созрели не полностью, а слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; они подлежат немедленной переработке, ибо, если оставить их доз­ревать в лежке, они дадут вино очень слизистое.

Из груш желтого цвета получается вино янтарно-темного цвета, поэтому их предпочитают зеленым.

Из груш диких лесных и груш грубых сортов – мелких, терпких и жестких – получаются вина бо­лее прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока не станут мягкими. Недостаток лесных груш – большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней легко развиваются вредные микроорганизмы.

Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется луарен распространено во Франции наряду с сидром.

Приготовление вина из груш осуществляется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино необходимо все­гда осветлять, например путем прибавления 20% клюквенного сока.

ВИНО ИЗ СЛИВ

Из желтых и белых слив приготавливают белое вино, а из синих – красное (темно-розовое). Жел­тые сорта более подходят для сладких ароматных вин, а мирабели – для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив обладает золотисто-желтым цветом и привкусом жженого сахара.

Простые сорта синих слив более пригодны для ви­ноделия. Вина из них получаются прочнее, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.

Вина из слив обладают высоким качеством, од­нако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сли­вовому соку рекомендуется прибавлять 20% яблоч­ного.

Сливы для приготовления вина должны быть со­браны вполне зрелыми и даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщи­ваться. С целью облегчения прессования нужно дать мезге, освобожденной от косточек, забродить, для чего в нее добавляют воду. Через два-три дня мезгу отпрессовывают и к полученному соку добавляют сахар. Некоторые виноделы рекомендуют добавлять к бродящему соку около Ув части извлеченных кос­точек, предварительно раздробив их для улучшения аромата вина. Однако в этом случае в вино попадает синильная кислота, очень вредная для здоровья, а присутствие вкуса и запаха горького миндаля нару­шает тонкий аромат слив.

После окончания процесса брожения в вине об­разуется большой осадок, а вино при выдержке дол­го остается мутным. Оно медленно осветляется. В ряде случаев вино осветляют искусственно. По мере старения в нем появляется очень тонкий приятный букет.

ВИНО ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы используются для приготовления большей частью вкусного, малоароматного, но прочного вина благодаря значительной их кислот­ности. Сахаристость абрикосов невелика (до 10%). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Запах становится очень сильным, если в мезгу попали раздробленные косточки абри­косов.

Кислое и прочное вино получается из диких аб­рикосов. Они мелкие, довольно душистые и носят название тардель. Однако более пряное вино дают культурные сорта.

При приготовлении вин из абрикосов необходи­мо соблюдать следующие условия:

1) перед измельчением плоды не моют, а лишь обтирают чистой тряпкой от пыли, а затем обязатель­но удаляют косточки из разрезанных на половинки плодов;

2) из приготовленной мезги сок следует извле­кать как можно быстрее, не оставляя мезгу долго на воздухе.

ВИНО ИЗ ЧЕРЕШНИ И ВИШНИ

Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характе­рен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления душистых десерт­ных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому мало­прочное вино.

Плоды этих сортов содержат мало кислот (в сред­нем 0,4%) и относительно большое количество са­хара. В связи с этим их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлени­ем в него кислоты.

В виноделии очень ценится дикая лесная череш­ня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. Она растет в лесах Украины и Север­ного Кавказа. В ней содержится кислот до 0,8-1,0%, а также значительное количество дубильных ве­ществ, но сахара в ней всего 8-9%. Сок из нее полу­чается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8-9 месяцев в вине, при­готовленном из этих черешен, ощущается при дегус­тации очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двух­летней выдержки горечь в вине исчезает, и оно при­обретает особый замечательный букет.

При изготовлении вин из черешни и вишни в са­мом начале необходимо удалить косточки, чтобы вино не приобрело запах горького миндаля.

Плоды черешни необходимо тщательно измель­чить (раздавливанием), ибо они очень трудно отда­ют сок; однако если подвергаются дроблению виш­ни и черешни с косточками, то в период этого процесса косточки должны оставаться целыми, так как из раздавленных легко переходит в сок содер­жащаяся в них ядовитая синильная кислота, и вино приобретает слишком резкий запах горького минда­ля и его горечь. Как известно, синильная кислота яв­ляется сильнейшим ядом.

В связи с тем что в вишнях преобладает яблочная кислота, в вишневом соке и вине часто наблюдается биологическое снижение кислотности. Это надо иметь в виду, понижая кислотность в соке. Однако разбавлять вишневый сок водой необходимо не толь­ко для уменьшения кислотности, но и для понижения содержания экстрактивных веществ, делающих вино слишком тяжелым. При переработке на вино слад­ких сортов вишни их надо смешивать с вишнями, име­ющими высокое содержание кислот. Сахар реко­мендуется вводить в два приема. Вторую часть сахара добавляют в период бурного брожения. При изготов­лении вишневых вин некоторые виноделы рекомен­дуют добавлять до 20% сока клюквы.

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него похоже по вкусу и аромату на виноград­ное и может служить основанием для получения пре­красных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр. Вино из крыжовника настолько по­хоже по вкусу и аромату на виноградное, что, напри­мер, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовенное игристое вино местного изготовления. Вино из крыжовника из­готовляется и пользуется большим спросом в США. Сортов крыжовника существует очень много, но наи­лучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские.

По окраске кожицы сорта крыжовника разделя­ются на красные, желтые, белые, зеленые и черные. Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино приобретает золотисто-желтую окраску. Для полу­чения вин красивой зеленоватой окраски лучше ис­пользовать зеленые, белые и особенно желтые сор­та с тонкой кожицей.

В наше время в виноделии часто отдают предпоч­тение американским сортам крыжовника. Особо це­нен в этом отношении крыжовник с мелкими красны­ми сладкими ягодами, довольно плодовитый и не подверженный грибковым болезням. Отечественные сорта более кислые.

Крыжовник может использоваться для приготов­ления высококачественных вин всех сортов, в осо­бенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне возможно смешивать крыжовен­ный сок с соком менее кислых ягод.

Для виноделия необходимо заготавливать кры­жовник совершенно зрелый, так как незрелые пло­ды придают вкусу особый неприятный травянистый привкус. Однако он становится незаметным в креп­ких сладких винах. Недостаточно созревший крыжов­ник необходимо использовать только для приготов­ления сладких вин. В перезрелых ягодах исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобре­тают неприятный привкус, передающийся вину. Кры­жовник необходимо перерабатывать сразу же после сбора.

В случае необходимости сохранять плоды неко­торое время их следует держать в сухом прохладном помещении. Крыжовник перед дроблением необхо­димо тщательно мыть. Полученная мезга бывает вна­чале такой слизистой, что ее трудно прессовать. По­этому она должна полежать в холодном месте

2-3 дня, после чего ее прессуют. Однако лучше по­ступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в течение 2-3 дней. На­чавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда при вторичном отжатии этих выжимок получается сок более ароматный.

Настаивать мезгу продолжительное время для лучшего отделения сока не следует во избежание появления травянистого привкуса.

При приготовлении сусла необходимо помнить, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовенно­го сока очень склонны к заболеваниям (нередко в них появляется запах тухлых яиц). Поэтому при изготов­лении столовых вин не следует разбавлять сок водой более чем вдвое. Лучше всего заменить воду соком каких-либо малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Нередко вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Вина из кры­жовника хорошо осветляются сами собой, приобре­тая золотисто-желтый, зеленовато-желтый или темно-желтый цвет в зависимости от окраски ягод.

При длительной выдержке качество вин из кры­жовника значительно повышается.

В домашних условиях из крыжовника делают вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, кра­сивого зеленоватого или золотисто-желтого цвета.

Спелые свежесобранные ягоды крыжовника очи­щают, моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Полученную массу (мезгу) сливают в эмалированный бак или большую кастрюлю и оставляют бродить при температуре 22– 24°. Заполняют бак (кастрюлю) на 2/3 объема. Обра­зующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3-4 раза пе­ремешивают. При этом на краях бродильного сосуда остается часть мезги, которую следует смывать теп­лой водой и чистой тряпкой, иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образова­ние ненужных кислот. Мезга бродит 3-4 дня. Затем выделившийся сок сливают в бутыль, смешивают с определенным количеством воды, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение мо­жет прекратиться) и ставят на брожение под водя­ным затвором.

Бутыль заполняют на 2/3 объема, так как процесс брожения идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка.

Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, тоже раз-

бавленного в воде, а через 7-8 дней – последнюю порцию.

По окончании брожения вино сливают в чистую бутыль с помощью сифона (резиновой трубки), сле­дя за тем, чтобы в нее не попал осадок. Бутыль за­полняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Бутыль с вином ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. Пос­ле этого вино переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки, ко­торые закупоривают и хранят в лежачем положении, чтобы пробки все время оставались влажными.

ВИНО ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелы­ми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезре­лые ягоды на кустах сильно осыпаются.

При подготовке ягод к измельчению необходимо оборвать все веточки и кисти, так как при наличии их вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. При изготовлении более терпких вин веточки не удаляют.

В связи с тем что из свежей мезги сок удаляется не полностью, поступают так же, как и в случае при­готовления вина из крыжовника.

Белые сорта смородины считаются лучшими для виноделия, так как они менее кислы на вкус, чем пло­ды красной и черной смородины, и дают белоснеж­ное вино.

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды красной смородины, используемые на вино, должны быть совершенно созревшими, с ров­ной, свойственной сорту окраской всех ягод, за ис­ключением двух-трех, находящихся на конце кисти.

Созревшие плоды становятся прозрачными и мяг­кими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодо­ножки. Они приобретают приятный вкус и утрачива­ют резкую кислотность, и в таком состоянии из них получают наибольшее количество сока. Из 100 кг ягод получается 63-70 л сока.

Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из плодов, собранных в дождливую погоду, получается во­дянистым, склонным к плесневению.

После сбора ягоды моют, дробят и прессуют. Если смородину нужно некоторое время сохранять, то ее кладут в плоские корзины и ставят в сухое прохлад­ное место. При сборе любого сорта смородины, в том числе и красной, нельзя использовать металлическую посуду.

В тех случаях, когда из смородины сразу же пос­ле сбора готовят сок, можно срывать только одни ягоды, захватывая по 5-6 соплодий. Если ягоды бу­дут некоторое время храниться, обрывают целые соплодия вместе с плодоножками.

Перед дроблением ягоды рекомендуется помыть, погружая корзины со смородиной в чаны с водой или орошая их мощной струей из шланга с соплом, снаб­женным ситечком.

Чистый красносмородинный сок идет на приготов­ление хороших крепких и столовых вин. Но сладкие вина получаются похуже, так как ягоды смородины малодушистые. Цвет вина чаще всего розово-крас­ный, со временем приобретает рыжеватый оттенок. Особенности приготовления вина из красной смо­родины те же, что и для приготовления вина из бе­лой смородины.

Очищенные и вымытые ягоды кладут в глиняный или деревянный сосуд, разминают, ставят сосуд в подвал для брожения. После брожения процежива­ют массу сквозь сито, черпая ее деревянным ковшом и не прикасаясь к массе руками.

После того как сок отстоится, его сливают в бо­чонок, кладут в него сахар (125 г на 1 л сока), влива­ют коньяк (1 л на 12 л сока). Бочонок с вином ставят на 6-8 недель в подвал, затем разливают в бутылки, хорошо закупоривают и дают несколько месяцев постоять.

ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Вино из черной смородины в чистом виде нравит­ся не всем вследствие свойственного ягодам специ­фического аромата. Для его уменьшения черную смо-родину смешивают с большим или меньшим количеством красной.

Из черносмородинного сока удается приготовить хорошие сладкие вина – десертные и ликерные, по­хуже – крепкие, а столовые – нравятся своей при­торностью лишь любителям. Вино из черной смо­родины дображивает довольно быстро и затем в скором времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной сморо­дины часто используются как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски дру­гих вин).

Приготовляют вино из черной смородины также, как малиновое вино.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Для приготовления вина используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные яго­ды, или сушеные измельченные ягоды шиповника. Вино из шиповника содержит небольшой процент спирта, но оно богато активными дрожжами и вита­минами. Его неправильно называют вином, вернее, это газированный напиток, так как его употребляют не дожидаясь полного разложения сахара.

Плоды шиповника помещают в бутыль и залива­ют сиропом, приготовленным при соотношении: 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кис­лоты на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельчен­ных ягод. Чтобы ускорить брожение и дать ему пра­вильное направление, сироп наливают охлажденным до температуры 20 °С и добавляют 5-10 г хлебопе­карных дрожжей. Бутыль оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней напиток приоб­ретает приятный терпкий вкус и готов к употребле­нию. Его процеживают и разливают в бутылки, кото­рые плотно укупоривают и сохраняют в холодном помещении.

Если поместить вино в плотно закупоривающие­ся бутылки и добавить в каждую бутылку по чайной ложке сахара, брожение будет продолжаться. Выде­ляющийся углекислый газ газирует напиток.