Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.

300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.

Из муки, сливочного масла, 50 г сахара, яичного желтка, сметаны и лимонного сока замесить песочное тесто и разделить на 3 равные части. Одну часть теста уложить в смазанную маслом, посыпанную мукой форму для выпечки тортов, а второй частью обложить внутренние стенки формы. В форму выложить начинку, покрыть ее тонким слоем повидла, а повидло — третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху изделие смазать густо яйцом и посыпать молотым миндалем с сахаром.

На следующий день тесто (оно должно быть средней консистенции) разрезать на 3–4 части, раскатать на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 0,5 см и вырезать маленькие круглые коржики. Уложить их в 2–3 см друг от друга в противень, слегка смазанный маслом, и выпекать в горячей печи сначала на верхнем, потом на нижнем огне 5–7 мин. Нельзя часто открывать духовку, но надо следить, чтобы коржики не сгорели.

Выстоявшееся тесто раскатать скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. Надо следить, чтобы масло равномерно распределить по тесту. Пласт сложить в три слоя прямоугольником и поставить на 20–25 мин. в холодное место, после раскатать в толстый пласт, сложить в три слоя и поставить на 10–15 мин. в холодное место.

Спелые ягоды тщательно перебрать и хорошо промыть, подсушить на салфетке или в дуршлаге и протереть через сито. В полученный сок добавить молоко и сахарную пудру, ванильный сахар и лимонную цедру. Смесь хорошо размешать и разлить в стаканы на 3–4 см до краев. В каждый стакан добавить по 1–2 чайных ложек взбитых сливок, сверху положить по одной ягоде клубники и посыпать сахарной пудрой.

Целую, отборную, свежую черешню очистить, тщательно промыть и разложить тонким слоем, чтобы она обсохла. Сухую черешню уложить в банку и залить холодным сахарным сиропом (чтобы полностью покрывал ягоды). Банку плотно завязать, поставить в горячую воду и пропаривать 15 мин.

На дно кадки укладывается пересыпанный солью лед слоем в 5–7 см, устанавливается цилиндрическая форма с выпуклым дном — мороженица. Пространство между стенками формы и кадки заполняется кусочками льда с солью. Мороженица, до половины наполненная охлажденной смесью, плотно закрывается крышкой и вращается то в одну, то в другую сторону.

Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 0,5–1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 мин. (в теплом месте).

Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 0,5–1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 мин. (в теплом месте).