СДОБНАЯ СЛОЙКА С КРЕМОМ
Продукты для приготовления теста:300 г муки, 280 гсливочного масла, сок из 1/2 лимона или чайная ложка уксуса, 1 яйцо, 50 гсоли.
Для крема: 4 яйца, 120 гсахара, ванилин, 100 гмуки, 1 л молока.
250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать в виде кирпича и поставить в холодное место.
Из оставшейся муки, 30 гсливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20–25 мин.
Выстоявшееся тесто раскатать скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. Надо следить, чтобы масло равномерно распределить по тесту. Пласт сложить в три слоя прямоугольником и поставить на 20–25 мин. в холодное место, после раскатать в толстый пласт, сложить в три слоя и поставить на 10–15 мин. в холодное место.
Готовое тесто разрезать на две части, раскатать в пласты, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно снять на доску.
Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй. Посыпать ванильной сахарной пудрой.
Способ приготовления крема: 4 яичных желтка, 60 г сахара, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 гхолодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара).
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Продукты для приготовления теста: 600 г муки, 20 г дрожжей, 400 г сметаны, 2 яичных желтка, 30 г рома, 180 г смальца или 200 г сливочного масла (маргарина), 60 г сахара, соль.
Для начинки: 2 кг слив (венгерки), 200 г сахара, 60 г молотого ядра грецкого ореха, 120 г панировочных сухарей, корица, гвоздика.
Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.
Вымешенное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 мин. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 мин. И так три раза.
Затем тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливовую начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.
Способ приготовления начинки: из 2 кг слив вынуть косточки, а мякоть перемешать со 100 г сахара, корицей, гвоздикой (по вкусу).
ПЫШКА НА ШКВАРКАХ
Продукты для приготовления: 300 г муки, 80 г шкварок, 100 г смальца, 2 яичных желтка, 15 гразбавленных в сметане дрожжей, неполная чайная ложка соли, сметана.
Из всех продуктов (шкварки мелко посечь) вымесить тесто на сметане. Когда оно уже не будет приставать к рукам и станет мягче, чем тесто для пирога, раскатать его скалкой и сложить. Процесс повторить 3 раза с интервалами перед раскатыванием в 15 мин. Последний раз тесто раскатать в пласт толщиной в 2 пальца и вырезать из него пышки. На поверхности ножом сделать крупную сетку и смазать яичным желтком. Пышки выпекать при высокой температуре.
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ С КАПУСТОЙ
Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 1 яйцо (1/2 яйца в тесто, 1/2 — для смазывания), 120 г смальца.
Для начинки: 1200 г капусты, немного сахара, молотого черного перца, муки, соли, лук, смалец.
Приготовить обычным способом слоеное тесто, вытянуть его в пласт и оставить сохнуть.
Головку свежей капусты очистить от верхних листьев, вырезать качан, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 мин., после чего хорошо отжать.
1 ст. ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры и кипятить в течение 1 мин. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.
Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.
В противень, смазанный смальцем, уложить рулет, смазать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в горячей печи до образования румяной корочки.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Продукты для приготовления теста: 300 г муки, щепотка соли, 1 яйцо (1/2 яйца в тесто, 1/2 —для смазывания), 100 г смальца.
Для начинки: 1200 г яблок, 50 г панировочных сухарей, 50 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, щепотка молотой корицы, ванильный сахар для посыпки.
Вытянутый тонкий, как папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными сухарями и полить топленым смальцем.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и выложить ровным слоем на тесто, сверху посыпать молотым орехом или миндалем и смесью сахарной пудры с корицей. Укладывая начинку на тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться.
Тесто уложить в смазанный смальцем противень, смазать топленым жиром, яйцом и в горячей печи выпекать до образования румяной корочки.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.
СЛОЕНЫЕ ПЫШКИ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
Продукты для приготовления: мука высшего сорта и сливочное масло, яичный желток, соль.
Взять равное количество совершенно сухой, просеянной муки и сливочного масла (для одной порции примерно 50 г). Из 40 г муки и 40 г сливочного масла вымесить первое тесто. Из остальной муки, сливочного масла, соли и холодной воды вымесить второе тесто крутой консистенции. Оба теста после тщательного вымешивания поставить в холодное место на 15 мин.
Остывшее тесто (большую порцию) раскатать скалкой на посыпанной мукой доске в прямоугольник, положить на середину меньшую порцию теста, завернуть все концы нижнего пласта наверх, раскатать квадратный пласт, сложить пополам и снова раскатать. Затем тесто сложить вдвое, накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 20 мин.
Вторично остывшее тесто снова раскатать и сложить дважды с интервалами между раскатками в 30 мин. После последнего перерыва тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочками круглые лепешки, уложить их на металлический лист, густо смазать поверхность яичным желтком и выпекать в горячей печи.
Сливочное масло для приготовления слоеных пышек должно быть совершенно твердым. Тесто следует месить в прохладном месте. Чем меньше посыпать мукой тесто, тем оно лучше. Перед каждым складыванием нужно начисто сметать муку с доски.
Смазывая поверхность пышек яичным желтком, необходимо следить, чтобы он не стекал по краям пышек, в противном случае во время выпечки они не поднимутся.
СЛОЕНЫЕ ПЫШКИ НА ШКВАРКАХ
Продукты для приготовления: 400 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки крепкого рома, щепотка черного перца, соль (по вкусу), молоко, 250 г шкварок.
Из всех продуктов (кроме шкварок) вымесить тесто средней консистенции, раскатать его скалкой в пласт толщиной 1,5 см, смазать теплым топленым смальцем и посыпать молотыми шкварками. Тесто сложить и снова раскатать. Этот процесс повторить 4–5 раз, а перед последней раскаткой поставить его на 30 мин. в холодное место. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 см.
Круглой формой вырезать пышки и смазать их яичным желтком. Ножом на поверхности кружков сделать сетку.
Изделия выпекать при высокой температуре.
СЛОЕНЫЕ СДОБНЫЕ РОЖКИ
Продукты для приготовления теста: 400 г муки, 100 г смальца, 100 г маргарина, 4 яичных желтка, 200 гсметаны, щепотка соли.
Для начинки: 200 г грецкого ореха, 4 яичных белка, 200 г сахара.
Приготовить тесто средней консистенции и разделить его на четыре части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем, оставленным от 100 г, и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков.
Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горячей печи.
Способ приготовления начинки: молотый орех и сахар перемешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену.
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ
Продукты для приготовления теста: 400 г муки, 120 г смальца, 1 яйцо, немного уксуса, теплая соленая вода.
Для начинки: 6 яиц, 1250 г яблок, 1 лимон, 350 г сахара, 100 г рома, 1 апельсин, 120 г муки, ванилин.
Из 400 г муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса, теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на доске. Затем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпанной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым смальцем.
Из 6 яиц, 120 г сахара, 120 г муки, лимонного сока приготовить бисквитную массу, разделить ее на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорками на одинаковом расстоянии (6–8 см) друг от друга. В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке небольшого очищенного яблока мягкого сорта.
Слоеный пласт осторожно скатать и уложить полученный рулет в смазанный противень. Поверхность изделия смазать топленым смальцем и выпекать до румяного цвета.
Из оставшегося сахара, 200 г воды, ванилина сварить сироп, охладить и добавить к нему апельсинный и лимонный соки, тертую апельсинную и лимонную цедру, ром. Этим раствором пропитать пирог.
РУЛЕТ С ТВОРОГОМ
Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 20 г смальца, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса и теплая соленая вода (количество, необходимое для теста средней консистенции), 150 г смальца для смазывания теста и 30 г панировочных сухарей.
Тесто хорошо вымесить до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 мин. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.
На /з часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.
Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до румяного цвета.
Продукты для начинки и способ ее приготовления: 600 г свежего творога протереть через дуршлаг, перемешать с 300 г сметаны, 4 яичными желтками, тертой лимонной цедрой, 100 г сахара, 50 г отборного изюма и сладкой пеной из яичных белков (4 белка, 50 г сахара).
РУЛЕТ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
Вымесить тесто (см. «Рулет с творогом»).
Для начинки: 200 г белого молотого миндаля, 200 г крошек песочного печенья или коржа, 6 яиц, 1 л молока, 200 г сахара, ванилин, тертая лимонная цедра, 50 г муки, 50 г ликера.
Яичные желтки хорошо размешать со 100 г сахара, 50 г муки, ванилином, 200 г холодного молока и, непрерывно помешивая, залить эту массу в кипящее молоко. Когда молоко еще раз закипит, снять его с огня и смешать с крепкой пеной из яичных белков и 100 г сахара, молотым миндалем, печеньем, ликером и тертой лимонной цедрой.
'/з часть вытянутого в очень тонкий, равномерный пласт теста покрыть приготовленной миндально-яичной начинкой и с помощью полотенца, на котором раскатывали тесто, скатать тугой рулет.
Противень смазать жиром, уложить в него рулеты (их три), смазать топленым смальцем и выпекать изделия при высокой температуре.
РУЛЕТ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Вымесить тесто (см. «Рулет с творогом»).
Для начинки: 1 л молока, 4 яйца, 200 г ядра грецкого ореха, 2 г корицы, тертая лимонная цедра, 60 г муки, 200 г сахара, 50 г изюма, 30 г панировочных сухарей.
4 яичных желтка, 100 г сахара, 60 г муки, 200 г холодного молока хорошо размешать и, непрерывно помешивая, залить в кипящее молоко. Когда масса вскипит, снять ее с огня.
Яичные белки и 100 г сахара взбить в крепкую пену и вместе с молотым ядром ореха, корицей, тертой лимонной цедрой и изюмом смешать с молочной массой.
'/з часть смазанного жиром и посыпанного сухарями пласта покрыть начинкой и скатать при помощи полотенца в рулет.
Противень смазать жиром, уложить в него рулеты, смазать поверхность жиром и выпекать изделия при высокой температуре до румяного цвета.
РУЛЕТ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
Вымесить тесто (см. «Рулет с творогом»).
Для начинки: 200 г мака, 200 г сахара, 50 г сухарей, 5 г молотой корицы, несколько штук растертой в ступе гвоздики, 100 г сливок, 50 г изюма.
Мак, сахар, сухари, корицу, гвоздику хорошо размешать, добавить изюм и снова слегка размешать. Тесто покрыть начинкой, полить сливками и скатать в рулет. Выпекать так же, как слоеные пироги с творогом, орехом, миндалем.
РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
Вымесить тесто (см. «Рулет с творогом»). Приготовить начинку из таких продуктов: 1 кг вареного протертого картофеля, 6 яичных желтков, ванилина, тертой лимонной цедры, 150 г сахара, 50 г изюма и пены из 6 белков и 50 г сахара.
Тесто раскатать пластом, смазать топленым смальцем, посыпать панировочными сухарями и на /з часть его положить начинку. Пласт скатать и смазать топленым смальцем. Выпекать изделие при высокой температуре до румяного цвета.
СЕГЕДИНСКИЙ ПИРОГ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Приготовить тесто (см. «Рулет с творогом»).
Для начинки: 300 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г тертого на терке печенья, 100 г изюма, 100 г сахара, немного ванилина.
Для сиропа: 250 г сахара, 300 г воды, тертая лимонная и апельсинная цедра, молотая гвоздика, сок из 2 апельсинов, 50 г рома, сок из 1/2 лимона, 100 г какао или кофейного ликера.
Способ приготовления начинки: молотое ядро грецкого ореха, измельченное печенье, изюм, сахар и ванилин соединить и вымешать до получения однородной массы.
Тонкий пласт теста смазать топленым смальцем, посыпать начинкой и скатать. Изделие уложить в противень, сверху смазать топленым смальцем и выпекать до румяного цвета.
Выпеченный пирог немножко охладить и залить сиропом.
Способ приготовления сиропа: из сахара и воды сварить сироп, добавить гвоздику, тертую апельсинную и лимонную цедру.
Готовый сироп охладить, добавить к нему сок из 2 апельсинов, ром, лимонный сок и ликер.
