История алкоголя - водка, вино, бренди, виски

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ВОДКА

Водка – крепкоалкогольный напиток, содержа­щий от 40 до 50% спирта, с характерным водочным запахом, прозрачный, без примесей и осадка, имею­щий мягкий, без посторонних оттенков вкус.

Получают водку из спирта-ректификата, который разбавляют умягченной водой, после чего смесь фильтруют через угольные и механические фильтры. При фильтровании через активированный уголь вку­совые и ароматические свойства водки значительно улучшаются.

Разливают водку в бутылки обыкновенные и фи­гурные, из цветного и обесцвеченного стекла, укупо­ривают алюминиевыми завинчивающимися или незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой. На колпачке штампуют наименование завода-изготовителя. На каждую бу­тылку наклеивают этикетку, на которой обозначают название изделия, крепость, номер ГОСТа, емкость. С обратной стороны этикетки просматриваются штамп, указывающий дату розлива, и номер брига­ды, а также шесть клеевых полос, которыми прикле­ена данная этикетка.

Водка удачно сочетается с большинством компо­нентов смешанных напитков. Часто водку пьют в ка­честве аперитива (сильно охлажденной).

ДЖИН

Джин – крепкоалкогольный напиток, получен­ный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамо­на, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40-50%. Джин бесцветен.

Хотя джин производится во многих странах, су­ществует два его вида – голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешан­ных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, за­пивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления кок­тейлей и смешанных напитков. К джину этого типа относятся Гордоне, Драй-джин, Бифитер, Будлз.

Джин как напиток пользуется большой популяр­ностью в странах Западной Европы и Северной Аме­рики. Впервые он был приготовлен в Голландии и использовался как лечебное средство, а фирма Лу­каса Бола превратила его из лекарства в напиток.

РОМ

Ром – крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ро­мовый спирт вырабатывают из патоки сахарного тро­стника. Полученный спирт разливают в дубовые боч­ки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубиль­ные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становит­ся прозрачным, без мути и осадка. Содержание спир­та в нем 45-76%.

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: для коктей­лей – легкий ром, для тонизирующих, прохладитель­ных напитков и пуншей – тяжелый ром. Его выраба­тывают в больших количествах на Кубе, Ямайке, Мартинике, в Бразилии и других латиноамериканс­ких странах. Впервые его начали производить в на­чале XVII века на острове Барбадос. Об этом свиде­тельствует одно из первых названий рома – «барбадосская вода».

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сор­та), средний (пуэрториканские, барбадосские и мек­сиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Марти­ники и Тринидада).

Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженными ароматом и вкусом.

ВИСКИ

Это ароматный алкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с пос­ледующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками. Виски – на­циональный напиток англосаксонских стран. Произ­водство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Слово «виски» произош­ло от кельтского названия этого напитка «вода жиз­ни».

Виски бывает шотландское, ирландское, амери­канское, канадское. Отличаются друг от друга раз­личные типы виски вкусом и запахом.

Шотландское и ирландское виски, особенно боль­шой выдержки, используют для приготовления кок­тейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Орди­нарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомен­дуется для приготовления тонизирующих и прохла­дительных напитков. Самый известный из них – вис­ки с содовой.

Из ординарного шотландского смешанного вис­ки наиболее популярны: Джон Деварс Уайт лейбл, Блэк энд Уайт, Джони Уокер Ред лейбл, Король Ге­орг IV и другие.

Ирландское виски выдерживают не менее пяти лет. Хорошо известны следующие марки ирландско­го виски: Эринс антик, Джон Деймсон, Пауэр айриш и другие.

Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для про­изводства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них самые известные три: кукурузное, ржаное, сме­шанное.

ЛИКЕР

При изготовлении ликеров плоды, ягоды, пряные и ароматические компоненты настаивают на водно-спиртовой смеси. Настои смешивают с сахаром, кра­сящими веществами и спиртом. Смесь фильтруют.

Ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50% сахара. К ним относятся: Мятный, Прозрач­ный, Старый Арбат, Старый Таллин, Шартрез, Юж­ный Бенедиктин, Апельсиновый и другие.

Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие – от 25 до 30% и сахара примерно столько же. К ним относятся: Вишневый, Розовый, Абрикосовый, Кофейный, Ванильный, Лимонный, Малино­вый и другие.

Разновидностью ликеров являются кремы. Они отличаются от ликеров меньшим содержанием спир­та (20-28%), большим содержанием сахара (49– 60%) и более густой консистенцией. К ним относят­ся: Рябиновый, Кизиловый, Клубничный, Черносмородиновый, Шоколадный и другие.

Ликеры широко используются в приготовлении смешанных напитков. Они хорошо сочетаются с креп-коалкогольными напитками (водкой, джином, виски, бренди, коньяком), разнообразными винами, моло­ком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.

Ликер в натуральном виде – напиток, заверша­ющий трапезу. Подают ликеры к чаю или кофе и пьют из ликерных рюмок емкостью 25 см3 .

Старейшие европейские ликеры – Бенедиктин (Франция) и Кюммель (Голландия) известны с XVI в.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, но лучшими считаются: Адвокат – яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе, с содержанием спирта 20-25%; Куантро – апельсиновый ликер белого цвета на основе конья­ка, с содержанием спирта 40%; Шартрез – один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом, с содержанием спирта 43%; Черри-ликер – вишневый ликер на основе ви­ноградного бренди, приготовленный из черной виш­ни, с содержанием спирта 30%; Кюрасао – цитру­совый ликер, изготовленный из корочек апельсина, с содержанием спирта 38%; Кюммель – ароматный ликер с привкусом тмина и кориандра, с содержани­ем спирта 50%.

КОНЬЯК

Коньяк – это оригинальный крепкий напиток свет­ло-золотистого цвета, обладающий сложным арома­том с оттенком ванили и легким гармоничным вкусом. Готовят его из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках. Конь­як, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем слу­чае не из холодильника. Пьют коньяк в специальных рюмках с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими прерывистыми глотками, пред­варительно согрев рюмку теплом ладоней.

В зависимости от возраста коньячных спиртов из­готавливают ординарные, марочные и коллекцион­ные коньяки. Ординарные коньяки готовят из конь­ячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Количество звездочек на этикетках соответствует возрасту коньячного спирта.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет, и их подразделя­ют на следующие группы:

КВ (коньяк выдержанный) – 6-7 лет;

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8-10 лет;

КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) – срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления смешанных напитков исполь­зуют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удач­но сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, цитрусовыми соками, сиропом и ликера­ми, газированными напитками.

БРЕНДИ

Бренди – крепкоалкогольный напиток, получен­ный путем перегонки любого крепленого сока пло­дов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет. Во многих странах извест­ны бренди, приготовляемые из яблок – кальвадос, из слив – сливовица, из вишни – кирш, из груш – вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием «чача».

Самое ценимое виноградное бренди – коньяк.

Как компонент смешанных напитков бренди наи­более удачно сочетается с разнообразными ликера­ми, сиропами и соками.

БАЛЬЗАМ

Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам силь­ный приятный аромат. Например, в состав бальзама Белорусский входят настои 22 лекарственных трав и ароматических растений, в том числе сосновых по­чек, петрушки.

Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта в них – 30-60%. Их используют в основном как аро­матизаторы всевозможных коктейлей (10 мл на пор­цию) или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или Нарзаном в 5-10-кратном соотношении.

Самые известные бальзамы: Рижский, Белорус­ский, Шифо, Москва, Русский, Молдавский.

Напитки подобного типа выпускаются и за рубе­жом. Они называются обычно биттерсами. Особен­но известны Ангостура-биттерс, Пейшо-биттерс, Оранж-биттерс.

ТЕКИЛА

Каждый путешественник, которому хотя бы од­нажды довелось побывать в западной провинции Мексики – Халиско – был неизменно поражен ог­ромными плантациями высоких остроконечных би­рюзовых «кактусов». При ближайшем рассмотрении «кактусы» оказывались травянистыми растениями агавы, что абсолютно исчерпывающе объясняло го­рячую любовь к ним местных землевладельцев. Дело в том, что мясистые отпрыски Agave americana L. (и только они!) служат отменным сырьем для культового алкогольного напитка, известного все­му миру под названием «текила».

Справедливости ради стоит заметить, что первым (и наиболее распространенным в доколумбовские времена) хмельным напитком на юге Американского континента был перебродивший сок агавы – pulque. Технология производства этого «доисторического» зелья очень напоминает сбор березового сока: в мя­систых «боках» агавы делали глубокий надрез, из которого начинал сочиться сок. По заботливо под­ставленной бамбуковой трубочке он стекал в тыквен­ный сосуд (гуиро), после чего скопившуюся в «мел­кой таре» жидкость сливали в деревянные кадки и оставляли бродить. Готовая «пульке» была, по совре­менным меркам, слабоалкогольным напитком мутно-сизого цвета с кисловатым фруктовым вкусом. Бла­годаря своим питательным и витаминсодержащим свойствам текила получила название мексиканской виагры. Сложно сказать, как долго экспери­ментировали бы коренные жители Латинской Амери­ки со своей «цветной бражкой», если бы не наше­ствие алчных испанских конкистадоров. Взамен хлебосольного приема и тонны дармового золота до­верчивые аборигены получили познания о процессе возгонки летучих спиртов из спиртсодержащих сур­рогатов. Подвергнув пульке мудреному «европейс­кому» процессу, они получили ядреный напиток – vino mescal. Именно так называют полтыщи лет спус­тя произведенное где бы то ни было на территории Мексики зелье, разлитое обычно в угловатые сосу­ды, подобные пятилитровым бензиновым бакам…

Помнят ли об этом в Мексике, трудно сказать, а вот на свет текила появилась, согласно легенде, ког­да молния попала в голубую агаву, и потекла из нее удивительная и веселящая влага. Полное право но­сить гордое транснациональное имя «текила» имеет продукция винокуров только из провинции Халиско. Мексиканская текила – «по умолчанию» напиток для настоящих macho. Каждому мужчине приятно осоз­навать, что агава, «кровь и плоть» которой плещется в его shot’е,– очень жизнеспособное и крайне ко­лоритное растение: некультивированный «куст» спо­собен вымахать на четыре с лишним метра вверх, а опылением его «занимаются»… летучие мыши. Прав­да, на плантациях агаве не позволяют отращивать листья-«пилы» длиннее двух метров: за этим следят суровые мачетеро, вооруженные увесистыми длин­нющими ножами.

Лишь через 8-12 лет, когда сердцевина агавы, похожая на колючий ананас, наберет два центнера веса, приезжают молчаливые компадрес на старень­ком американском пикапе и увозят добычу на один из 20 винокуренных заводиков, производящих теки­лу в провинции Халиско.

С историей распространения текилы по всему миру связывают имя Сенобио Саузы. Имя Саузы но­сит один из старейших заводов, производящих теки­лу по сей день, начиная с 1873 г. (расположен он, между прочим, в городе Текила). На заводах Саузы в ходу также и современное оборудование из нержа­веющей стали. Качество мексиканской текилы конт­ролируется самым серьезным образом – на госу­дарственном уровне.

И только несколько текил смогли достичь уров­ня, дающего право на экспорт, среди которых Сауза, Куерво и некоторые другие. Впрочем, владельцы винокурен, по всей видимости, абсолютно уверены в своей продукции, указывая на бутылочной этикетке «серийный номер» предприятия.

Знать номер завода, изготовившего отдельно взя­тую бутыль, потребителю, может быть, вовсе не нуж­но. А вот разбираться в марках и надписях (естествен­но, испаноязычных) не помешало бы… Итак, приступим: убедительный транспарант «100% agave» свидетельствует о том, что при изготовлении текилы использовались компоненты, изготовленные только из агавы. В соответствии с «законом жанра» назы­вать текилой можно даже те напитки, в которых «удельный вес» сырья из голубой агавы составляет более 51% (остальная масса сусла может быть при­готовлена, например, из сахарного тростника). Не­которые относительно недорогие сорта текилы (обычно бесцветные) разливают спустя несколько не­дель после перегонки; бутылки с таким напитком мар­кируют надписями Blanco, Plato или Silver, а также Gold («золотая», или Extra, текила слегка подкраши­вается жженой карамелью или миндальной эссенци­ей). Марка Кероэадо (отдохнувшая) свидетельствует о том, что текила цвета светлого янтаря выдержана в бочках (таких же дубовых кадках, которые исполь­зуют для выдержки Kentucky bourbon) от 2 до 6 ме­сяцев. Наиболее же аристократичным считается сорт Anejo, название которого красноречиво сви­детельствует о том, что напиток был выдержан в дубовых бочках не менее года (нередко «возраст» текилы достигает и 8-10 лет). Одна из самых выдер­жанных текил (Extra Aged 100% агава) – Sauza Tres Generacionez. Sauza Hornitos (aged 100 % ага­ва) помоложе и позадиристей. Она обладает не­жным вкусом и ароматом.

Рассуждая о сортах текилы, мы ни в коем случае не должны упустить возможности упомянуть о напит­ке, часто (и ошибочно) относимом к числу оригиналь­ных tequilas из Халиско. Впрочем, попытка назвать Mezcal con Gonzano «неоригинальным» (их не про­изводят из агавы) заранее обречена на поражение: на дне каждой бутылки мескаля лежит… большой червь, паразитирующий в толстой мякоти листьев агавы. Его хорошо сохранившаяся «мумия» свиде­тельствует о высочайшем качестве напитка.

Кстати, хозяин, разливающий текилу в «наперст­ки», просто обязан бросить на дно каждой посуди­ны кусочек многострадального «гонзано». Иначе гость может подумать, что присутствующие сомне­ваются в силе его духа. А для настоящего macho это страшное оскорбление.